Massimo Bottura, el chef ilustrado

El cocinero reafirma su condición de hombre culto y comprometido con un nuevo libro y un comedor social

Foto: Massimo Bottura en la terraza del Italia, en Estambul. / FELIPE BARRANCO
Massimo Bottura en la terraza del Italia, en Estambul. / FELIPE BARRANCO

Nunca confíes en un cocinero italiano delgado. Así se titula el último libro de Massimo Bottura (Módena, Italia, 1962), publicado en España por Phaidon, que no ha tardado en convertirse en uno de los más sonados best sellers de la reciente literatura gastronómica. Para hacerse una idea de la ironía que destila el chef de la laureada Osteria Francescana de Módena en cada uno de sus gestos, basta con decir que el personaje reúne las tres condiciones, cocinero, italiano y delgado, que, a su parecer, deberían inspirar desconfianza. Se trata, evidentemente, de una boutade, porque Bottura es cualquier cosa menos un sujeto que despierte suspicacia. Y en esto nada tiene que ver su brillante currículum, que le ha llevado, entre otras cosas, a merecer las anheladas tres estrellas Michelin y situar su bendita Osteria en el tercer puesto de The World’s 50 Best Restaurants, el ranking más respetado de la culinaria mundial.

Bottura posa para Gentleman.
Bottura posa para Gentleman.

A pesar de su sospechosa delgadez, el inquieto chef modenés inspira confianza, en primer lugar, porque alimenta a los clientes de su restaurante como manda el dios Baco, con pasión y generosidad; es decir, con platos que rezuman creatividad y prodigiosa técnica, pero que jamás faltan a la única verdad absoluta de la cocina, el sabor. Pero, aun cuando cocine como los ángeles –si es que los ángeles cocinan–, sería injusto resumir el perfil de Massimo Bottura como el de un buen cocinero. Porque es mucho más que eso. Es un ser humano poliédrico, con múltiples intereses, capaz de inspirarse en el jazz de Thelonius Monk para sacar de la chistera un plato de bacalao negro cubierto de ceniza en un caldo de katsuobushi (virutas de bonito) con tinta de calamar o reivindicar el compromiso social de la cocina, como ya hizo en su proyecto para la Expo 2015 de Milán (para el que ha consiguió, dicho sea de paso, el apoyo de Carlo Petrini, fundador del movimiento gastrofilosófico Slow Food, ¡y del mismísimo Papa Francisco!).

No faltará quien opine que, en su posición de chef estelar –recientemente se convirtió en brand ambassador de la prestigiosa firma de automóviles Maserati, de la que se confiesa apasionado–, el italiano lo tiene fácil a la hora de apuntarse a todas las causas perdidas que le vengan en gana. Pero no es así. En el star system gastronómico global, hay muchos otros cocineros que contribuyen de buena fe a llamar la atención sobre algunas de las múltiples calamidades que soporta este planeta. Con este ejemplo predican, además del bueno de Bottura, Alex Atala, Gastón Acurio, Joan Roca, Andoni Aduriz, Ferran Adrià y otros grandes cocineros (todos ellos sumaron su apoyo a la campaña de Oceana, la primera organización internacional consagrada a proteger los océanos). Sin embargo, no todos se involucran en la salvación de los mares tanto como el italiano, que de regreso a Módena no tardó en pergeñar un plato ad hoc a partir de uno de los pescados más humildes (y sabrosos, también): sardina con azafrán.

A la izquierda, una de las mesas de la Osteria Francescana de Móderna. A la derecha y arriba, compresión de mi vida gastronómica en forma de pasta y fríjoles.  Debajo, croccantino de foie gras.
A la izquierda, una de las mesas de la Osteria Francescana de Móderna. A la derecha y arriba, compresión de mi vida gastronómica en forma de pasta y fríjoles. Debajo, croccantino de foie gras.

Repasando las páginas de Nunca te fíes de un cocinero italiano delgado, salta a la vista que la cocina de Massimo Bottura es, precisamente, un reflejo de sus inquietudes, pasiones y reflexiones. Eso sí: que nadie espere un compendio de recetas, porque el libro es tan singular, complejo y variopinto como el propio chef. Es el relato de la peripecia vital de un cocinero inquieto, en el que no falta el humor, con fotografías de Stefano Graziani que desvelan la intimidad cotidiana de la cocina de la Osteria Francescana.

El risotto del terremoto

Dijimos ya que la botturapedia publicada por la editorial Phaidon no es un recetario, aunque en ella tampoco faltan las instrucciones para recrear una cincuentena de platos del autor. Cada uno de ellos nacido de alguna obsesión: la receta de Risotto, cacio e pepe fue creada a raíz del terremoto que afectó la región de Módena en mayo de 2012. “El consorcio de Parmigiano Reggiano me preguntó si podía hacer algo con las 400.000 ruedas de queso destrozadas por la catástrofe, para minimizar las consecuencias en la economía local”, recuerda el chef. Por eso, la receta “no lleva vino, cebolla ni tonterías; solo arroz, parmesano y pimienta”. Aunque no todos los platos incluidos en el libro Nunca te fíes... tienen su origen en calamidades ni pretenden despertar la conciencia social. Los hay también que remiten a la memoria más personal y los placeres más básicos: Parte crujiente de una lasaña, por ejemplo, es un regreso a la infancia, “al placer que sentía cuando era niño y le robaba a mi abuela la esquina más tostada de la pasta recién horneada”, confiesa el cocinero.

Imágenes de Bottura entre los fogones de la Osteria Francescana, con su equipo.
Imágenes de Bottura entre los fogones de la Osteria Francescana, con su equipo.

Tratándose de Bottura, no sorprende que en el libro haya espacio, también, para recetas que hacen referencia a la diversidad cultural. Es el caso de Todas las lenguas del mundo, donde la modesta casquería adquiere texturas insospechadas. Hay muchos otros platos interesantes en este best seller gastronómico, que aquí no revelaremos para que el lector pueda descubrirlas por sí mismo. Advertido ya de que no se trata de un manual de cocina, sino de una obra que, en palabras de su autor, trata “sobre la cultura que asume la tradición y la evolución, y sobre la conciencia que crea platos y refleja gestos sociales”. Puro Bottura, sí señor.

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