Escocia, el templo del whisky

En Edimburgo se encuentra el mayor centro de conservación y degustación: The Scotch Whisky Experience

Foto: Exposición de whiskies en una de las estancias del Museo.
Exposición de whiskies en una de las estancias del Museo.

​Es la capital de Escocia, tierra natal de Stevenson o Conan Doyle y primera ciudad de la literatura declarada por la Unesco. Territorio de la evocación, Edimburgo fue una vez descrita por el propio Stevenson como “un sueño de viviente albañilería”, visión literaria quizá debida a sus edificaciones de piedra viva, carácter de otros siglos que conserva. Y si de historia se habla, un punto ineludible es la llamada The Royal Mile, la Milla Real, en la calle Castlehill, coronada por uno de sus íconos, el castillo de Edimburgo, antigua fortaleza militar, hoy la atracción turística más visitada de Escocia.

Sobre estas líneas, a la izquierda, imagen de la campiña escocesa; a la derecha, vista del castillo de Edimburgo.
Sobre estas líneas, a la izquierda, imagen de la campiña escocesa; a la derecha, vista del castillo de Edimburgo.

En esa vía, de gran actividad comercial, se levanta una imponente mansión donde funciona desde 1988 The Scotch Whisky Experience, un espacio creado –con una inversión de al menos cinco millones de libras– por las más importantes destilerías del país para enaltecer lo que Bernard Shaw describió como “luz del sol líquida”.

El espacio propone un tour en el que el visitante se sumerge en las particularidades de la elaboración del scotch, a la que se agrega una experiencia sensorial para conocer las diferentes maltas escocesas –cuatro grupos que definen otros tanto puntos geográficos de la región–, y un paseo por la que tal vez sea la mayor colección de botellas de whisky del mundo. El conjunto se completa con un restaurante de cocina típica escocesa de factura moderna, algunos de cuyos platos y postres giran alrededor del “uisge beatha” o “usquebaugh” –agua de vida, en gaélico–, un whisky-bar con decenas de referencias de todo tipo, y una tienda que es paraíso de los iniciados en disfrutar el ambarino licor; hay, además, degustaciones guiadas de diferentes niveles.

El tour comienza con un paseo en un carrito biplaza con forma de medio barril que circula entre paneles, pantallas y efectos lumínicos y sonoros, un entorno que cuenta, en 15 idiomas disponibles, cómo se elabora el “aqua vitae”. Aquí se empieza a conocer –si es que ya no se sabe– la diferencia entre un malt y un blend. El primero es producto de una sola destilería que se obtiene de hacer germinar en agua los granos de cebada y secarlos con aire caliente; el segundo, la suma de diferentes fuentes, por ejemplo, Johnny Walker, que es la mezcla (eso significa blend) de 40 malts procedentes de diferentes destilerías. Hoy día, el whisky blend acapara el mercado mundial: de hecho, significa el 90% del consumo global.

La parte del ángel

Una vez se desciende del artilugio mecánico, se llega a una zona donde se explican otras particularidades del universo de este brebaje que inspiró el comentario de Mark Twain: “Demasiado de algo es malo, pero demasiado de un buen whisky es apenas suficiente”. En concreto, se revela la importancia de los toneles y el tiempo de maduración que llevará a los caldos a alcanzar su estado óptimo. Así, además de comprender que hay maestros en la construcción de las barricas –que no llevan un solo clavo en su construcción–, es curioso un dato: la mayoría de las barricas que se utilizan en la actualidad en Escocia previamente maduraron bourbon, el whisky americano, y un pequeño porcentaje de ellas contuvo jerez español. La explicación para este procedimiento está en que los sabores muy dulces o más fuertes de la madera ya han sido extraídos por anteriores fluidos.

Arriba a la derecha, cata en la destilería Clynelish, en el pueblo de Brora; a su lado, barriles de la destilería Glen Ord, al norte de Inverness. Abajo, vistas del misterioso lago Ness.
Arriba a la derecha, cata en la destilería Clynelish, en el pueblo de Brora; a su lado, barriles de la destilería Glen Ord, al norte de Inverness. Abajo, vistas del misterioso lago Ness.

También en las barricas sucede un parte fundamental del proceso, lo que se conoce como “la parte de los ángeles”, un porcentaje del brebaje que se evapora en el proceso de maduración durante su envejecimiento en las cubas: 2% en un año; 6% en tres; 18% en diez y 40% en 25. La siguiente parada es la estación donde se describe cuáles son los principales tipos del líquido. Hay dos tipos de scotch, de malta y de grano, en este último caso, además de cebada puede tener trigo o maíz.

Los whiskies de malta, o single malt, se dividen en cuatro grupos de acuerdo a la ubicación geográfica de las destilerías –más de 250 en todo el país– en que se hicieron: Lowland (parte sur de Escocia), Highland (en el norte), Speyside (en el noreste) e Islay (la isla más austral de las Hébridas Interiores). Finalmente se llega a una zona que reúne la mayor colección del mundo de whisky escocés, iniciada en los años 70 por un millonario brasileño y adquirida por The Scotch Whisky Experience en 2009. Son 3.500 envases de todo tipo, costo y rareza. Las dos botellas más antiguas de la colección se han fechado y verificado por los archiveros de las respectivas destilerías: James Buchanan, 1897 y John Dewar, 1904.

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