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Un paseo por el paraíso del jamón de Jabugo

Es un manjar tan exquisito que se presta al engaño. Viajamos hasta este rincón de Huelva para contar cómo se cría un buen jamón ibérico de bellota

Foto: Cinco Jotas preserva el ecosistema natural de las Dehesas de Jabugo, en las que se desarrolla el cerdo 100% ibérico. / JUAN FERNANDO BURGOS
Cinco Jotas preserva el ecosistema natural de las Dehesas de Jabugo, en las que se desarrolla el cerdo 100% ibérico. / JUAN FERNANDO BURGOS
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Uno es lo que come, con quién lo come y cómo lo come. Aplicado a las personas tiene su sentido, y si trasladamos la afirmación a los cerdos que campan a sus anchas por el Parque Natural de Aracena y Picos de Aroche, en Huelva –declarado Reserva de la Biosfera Dehesas de Sierra Morena por la UNESCO– se confirma. No por nosotros, sino por los expertos. El médico e investigador Francisco Grande Covián (1909-1995), famoso por sus estudios bioquímicos del metabolismo, llamaba al cerdo ibérico el “olivo con patas”, porque de bellotas altamente energéticas se alimenta el animal. Compuesta de almidones y de ácido oleico, la bellota es la principal responsable de que el jamón sea un alimento sano. Este ácido (importantísimo en el aceite de oliva) es un tipo de grasa monoinsaturada que nos ayuda a regular nuestro metabolismo, reduciendo el colesterol LDL (el perjudicial) y previniendo las enfermedades cardiovasculares. Así que se confirma: el jamón ibérico de bellota es un alimento recomendable para llevar a cabo una dieta saludable propiamente mediterránea. Es sano, sanísimo.

La bellota transfiere al jamón las mejores propiedades para que no solo sea un alimento sano, sino que aporte un excelente sabor.
La bellota transfiere al jamón las mejores propiedades para que no solo sea un alimento sano, sino que aporte un excelente sabor.
Desde hace más de 130 años, Cinco Jotas mantiene la elaboración artesanal en sus bodegas gracias a la experiencia de cinco generaciones de familias de Jabugo que aportan su tradición y su cultura ya ancestral: en el campo, con un equipo de veterinarios y técnicos agropecuarios que se dedica exclusivamente al estudio y cuidado del animal, y en las bodegas, que mantienen la humedad y temperatura adecuadas para la curación lenta y natural que el buen jamón requiere.

Gracias a este savoir faire, esta es una de las industrias que más riqueza crea en la zona y se intenta explotar como tal. De hecho, desde hace unos meses la marca española ha decidido apostar por el turismo gastronómico con propuestas como la que pudo experimentar GENTLEMAN junto al cocinero donostiarra, Pedro Subijana, chef de el restaurante Akelarre y también embajador del concurso International Tapa Award, que se celebra desde 2013. La visita consiste en un paseo por la cuna del jamón para conocer desde la crianza de la raza pura ibérica en sus dehesas hasta la curación de sus jamones en las míticas bodegas a 700m de altitud.

Cinco Jotas lleva más de 130 años conservando la pureza del jamón ibérico de bellota.
Cinco Jotas lleva más de 130 años conservando la pureza del jamón ibérico de bellota.

La mejor época para visitar Jabugo y La Dehesa es la llamada Montanera, entre octubre y febrero, en la que los cerdos pastan libremente recorriendo hasta catorce kilómetros diarios para localizar las mejores bellotas. Los animales entran en esta etapa con unos 90 kilos de peso y la terminan con unos 160. Una vida placentera cuyo objetivo final es el deleite de nuestro paladar.

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