Berasategui, Punto MX, Echaurren... Las mejores cocinas de la tierra

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Berasategui, Punto MX, Echaurren... Las mejores cocinas de la tierra
CÉLERI (Xavier Pellicer)
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CÉLERI (Xavier Pellicer) Curtido en mil fogones, el admirado Xavier Pellicer (que pasó antes por Abac, Drolma o Can Fabes) ha salido airoso de su audaz apuesta, jugándose el prestigio a la carta de la cocina saludable y los vinos naturales en un espacio de concepto rompedor, con mesas altas comunitarias. Sus platos, plenos de sabor, sutilezas y sensibilidad, y el equilibrio de sus menús (que se presentan también en versión vegana y vegetariana) han convencido incluso a Michelin, que ha tenido a bien respaldarle con una estrella en su última edición. Sin duda, con Céleri se consagra también una nueva forma de entender la alta cocina.
Passatge Marimón, 5. Barcelona + Tfno.: +34 932 529 594 + www.tribuwoki.com/restaurante/celeri  
A’BARRA (Juan Antonio Medina)
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A’BARRA (Juan Antonio Medina)La última apertura del jamonero José Gómez, Joselito, y sus socios del Grupo Álbora ha empezado su andadura con buen pie, obteniendo su primera estrella Michelin en tiempo récord. La noble ubicación –en el mismo sitio donde estuvo el célebre El Bodegón–, el impactante interiorismo y una oferta gastronómica diversa –que atiende a gustos más clásicos en la mesa y más osados en la barra– le han convertido en el estreno del año en la capital. Impecable atención y notable carta de vinos. 
C/ Pinar, 15. Madrid + Tfno.: +34 910 210 061 www.restauranteabarra.com
le cols (Fina Puigdevall)
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le cols (Fina Puigdevall) Sin dejar de atender al paisaje y la cadencia inmutable de las estaciones, Fina Puigdevall supera ya el cuarto de siglo contagiando su feliz relación con las materias primas –especialmente, las de naturaleza vegetal– y su brillante concepción del equilibrio entre los sabores. La arquitectura minimalista del comedor dorado del restaurante y las habitaciones acristaladas del hotel adjunto son otros de los fuertes de Les Cols.
Carretera de la Canya, s/n. Olot, Girona + Tfno.: +34 972 269 209 + www.lescols.com
L’ESCALETA (Kiko Moya)
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L’ESCALETA (Kiko Moya)En su última edición, Michelin ha premiado –con buen tino– la labor que desarrolla esta noble casa situada en la serranía alicantina, otorgándole una segunda estrella. Merecido espaldarazo para el equipo dirigido por Kiko Moya, que interpreta la cocina del Levante en clave contemporánea, sin alharaca y con un encomiable compromiso con el sabor. Su arroz de ortigas de mar y crestas de gallo es excusa suficiente para peregrinar hasta Cocentaina.
Subida a la Estación del Norte, 205. Cocentaina, Alicante + Tfno.: +34 965 592 100 + www.lescaleta.com
REFECTORIO (Marc Segarra)
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REFECTORIO (Marc Segarra) Como si no fuera suficiente con una bodega modélica, que elabora vinos notables, un maravilloso hotel (Le Domaine) asentado en un monasterio medieval, un coqueto spa y una finca vinícola privilegiada en plena ‘milla de oro’ del Duero, Abadía Retuerta completa su oferta con un restaurante de altos vuelos, asesorado por Andoni Aduriz (Mugaritz) y comandado por el solvente Marc Segarra, en el mismísimo refectorio de la bendita abadía. Hotel Le Domaine (Abadía Retuerta).
Sardón del Duero, Valladolid + Tfno.: +34 983 680 368 + www.ledomaine.es
EL INVERNADERO
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EL INVERNADERO El chef Rodrigo de la Calle parece haber encontrado por fin en el comedor acristalado de un bucólico jardín secreto, rodeado de abetos centenarios y situado en plena sierra madrileña, el marco ideal –y el imprescindible sosiego– para continuar liderando la asonada clorofílica que él mismo incitó en Aranjuez, hace ahora poco más de un lustro. Esgrimiendo técnica e instinto, El Invernadero garantiza el deleite y la sorpresa con sus impredecibles construcciones gastrobotánicas: cristal de sandía con raíces de ruifor líquidas y germinadas, tartar de remolacha, manzana y aguacate, galleta de té verde con helado de tomate...
ATRIO (Toño Pérez)
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ATRIO (Toño Pérez)El monumental centro histórico de Cáceres solo necesitaba una excusa más para que los gourmets del mundo acudieran hasta allí en procesión: un delicioso –y modernísimo– Relais & Châteaux, con la firma de los arquitectos Mansilla y Tuñón –premio FAD de Arquitectura 2011–, que alberga un restaurante donde la exquisita cocina de Toño Pérez se riega con los vinos de una de las mejores cavas de España, con joyas vinícolas de toda índole y origen seleccionadas por José Polo.
Plaza de San Mateo, 1. Cáceres + Tfno.: +34 927 242 928 + www.restauranteatrio.com
PUNTO MX
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PUNTO MXNo conformes con el mérito de haberse aupado como los más dignos representantes de la culinaria mexicana en Europa, el chef Roberto Ruiz y sus socios elevan al frente de este reconocido restaurante el listón para construir con sopes, moles y mezcales una experiencia gastronómica suprema.
C/ General Pardiñas, 40. Madrid + Tfno.: +34 91 402 2226 + www.puntomx.es
MONTIA
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MONTIAEn una tortuosa escalinata de El Escorial se esconde el restaurante más intransigente –e interesante– de España central, donde el compromiso con los productos de proximidad y los vinos naturales está por encima, incluso, de los caprichos del comensal.
C/ Calvario, 4. San Lorenzo del Escorial, Madrid + Tfno.: +34 911 336 988 + www.montia.es
EL PORTAL DE ECHAURREN
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EL PORTAL DE ECHAURRENEn las cotas más altas de la comunidad riojana, Francis Paniego continúa creciendo, dando pinceladas de genio y contemporaneidad a una cocina con fundamento en la región. Su menú de Alta Casquería se antoja obligatorio.
C/ Padre José García, 19. Ezcaray, La Rioja + Tfno.: +34 941 354 047 + www.echaurren.com
TEATRO BISTROT (Sergio Sierra)
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TEATRO BISTROT (Sergio Sierra) El chef Sergio Sierra y su socio Carlos Bosch –del winebar El Portal– han encontrado en el pequeño ambigú del teatro principal de Alicante el marco perfecto para dar rienda suelta a la búsqueda curiosa de los sabores perdidos de la culinaria de la región, recuperando recetas olvidadas, oteando los productos de proximidad y la pesca del día y sorprendiendo al comensal con interpretaciones audaces de una cocina en peligro de extinción. Plaza Ruperto Chapí. Alicante + Tfno.: +34 965 947 513 + www.teatrobistrotterrace.com
santceloni
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santceloniRespaldado por el mejor equipo de sala de España –con el sumiller David Robledo y el maître Abel Valverde como garantías–, el chef Óscar Velasco ha consolidado a Santceloni como templo mayor de la alta cocina que atiende al clasicismo sin despreciar la modernidad.
Hotel Hesperia. Paseo de la Castellana, 57. Madrid + Tfno.: +34 912 108 840 + www.restaurantesantceloni.com
martín berasategui
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martín berasateguiCon el tercer macaron que le endosó la guía roja al restaurante Lasarte, de Barcelona, Berasategui se ha convertido en el chef patrio más encumbrado por Michelin. No es de extrañar: en su madurez, el cocinero vasco reúne todas las condiciones –prodigiosa técnica, estupendo equipo, proyección mediática– para ejercer el papel de prima donna en la gastronomía española. Su refugio en Lasarte sigue siendo el mejor lugar para conocer –o redescubrir– su cocina.
Loidi Kalea, 4. Lasarte, Guipúzcoa + Tfno.: +34 943 366 471 + www.martinberasategui.com
CENADOR DE AMÓS
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CENADOR DE AMÓSEste año, Jesús Sánchez ha vivido –no sin cierto estupor– cómo la imprevisible guía Michelin le otorgaba una segunda estrella, ¡23 años después de la primera! Premio más que merecido para el templo mayor de la gastronomía cántabra.
Plaza del Sol, s/n. Villaverde de Pontones, Cantabria + Tfno.: +34 942 508 043
ETXEBARRI
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ETXEBARRINo hay restaurante en el mundo donde el arte parrillero alcance la dimensión que le da Víctor Arguinzoniz. En su caserío de Axpe, todo lo que se aproxima a las brasas –desde las gambas de Palamós hasta el chuletón de vaca vieja– adquiere visos de manjar estratosférico.
Plaza San Juan, 1. Axpe-Marzana. Atxondo, Vizcaya + Tfno.: +34 946 583 042 + www.asadoretxebarri.com
ADOLFO
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ADOLFOImpulsado por la arrolladora personalidad de Adolfo Muñoz, esta casa continúa siendo la principal referencia gastronómica en la Ciudad de las Tres Culturas. Su cocina, de sabores esenciales, cuenta también con representación en la azotea del Ayuntamiento de Madrid.
C/ Hombre de Palo, 7. Toledo + Tfno.:+34 925 227 321 + www.adolforestaurante.com
EL BOHÍO
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EL BOHÍOEl televisivo Pepe Rodríguez Rey soporta la fama que le ha proporcionado Masterchef sin que los focos afecten a los quehaceres de El Bohío. Comer en sus mesas continúa siendo uno de los mejores planes gastronómicos que pueden elucubrarse en el entorno de Madrid. Avda.
Castilla-La Mancha, 81. Illescas, Toledo + Tfno.: +34 925 511 126 + www.elbohio.com
VENTA MONCALVILLO
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VENTA MONCALVILLOLos hermanos Echapresto (Ignacio, cocinero, y Carlos, sumiller) persisten en su heroica misión de poner al día la culinaria riojana, reformulándola sin pervertir su alma. La enciclopédica carta de vinos bien merece una visita.
Ctra. Medrano, 6. Daroca de Rioja, La Rioja + Tfno.: +34 941 444 832 + ventamoncalvillo.com
SUDESTADA
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SUDESTADATras el mareo que significó la apertura de su ‘embajada’ en Barcelona –Elephant Crocodile Monkey–, Estanis Carenzo y su equipo han devuelto la atención al local madrileño que les encumbró como los mejores valedores de las cocinas del sudeste asiático en España.
C/ Ponzano, 85. Madrid + Tfno.: +34 915 334 154 + www.sudestada.es
CASA MARCIAL
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CASA MARCIALSin perder el norte con el éxito de Ibérica Restaurants –que cuenta ya con cinco locales en distintas ciudades del Reino Unido– Nacho Manzano continúa liderando la nueva cocina asturiana en su casa madre, con platos que refieren al paisaje y rebosan finura y elegancia.
C/ La Salgar, s/n. Arriondas, Parres, Asturias + Tfno.: +34 985 84 09 91 + www.casamarcial.com
LA TASQUITA DE ENFRENTE
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LA TASQUITA DE ENFRENTEInquieto como siempre, Juanjo López transformó hace dos años el decorado de su entrañable escenario. Sin renunciar, desde luego, a los postulados de la Alta Bistronomía, con certeras presentaciones: morrillo de salmón confitado y ahumado, tuétano al horno con caviar, sardinas morunas, falta pasta al pesto...
C/ Ballesta, 6. Madrid + Tfno.: +34 915 325 449 + www.latasquitadeenfrente.com

Los tres elementos de la naturaleza –Aire, Agua, Tierra, y las cocinas que los consagran–, determinan este itinerario por la geografía española, con escalas en los 50 restaurantes más destacados del año. Tras las dos entregas anteriores, en las que repasamos las mejores cocinas del agua y del aire, Gentleman profundiza en aquellos restaurantes que representan con mayor fidelidad las delicias de la tierra. 

[Pinche aquí para conocer los mejores restaurantes del año pasado]

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