Los 7 pecados de la gastronomía

  • Pantalla completa
Los 7 pecados de la gastronomía
Ostras
1 de 8
Comparte la fotografía
OstrasDecía el gran Nestor Luján que había que tomar por lo menos dos docenas para disfrutarlas de verdad. Ya los romanos apreciaron su exquisitez y Dífilo de Sifnos estudió las distintas variedades y sabores. En nuestro país mantenemos la opinión chauvinista de que la mejor ostra del mundo es la gallega de Arcade, acaso sin saber que cada vez hay menos ostras autóctonas y más francesas, italianas y hasta yugoslavas traídas pequeñas y cultivadas hasta cinco años en criaderos galaicos. La tradición manda que sólo se tomen ostras durante los meses con 'r', por miedo a las intoxicaciones.
Faisán
2 de 8
Comparte la fotografía
FaisánOriginario de China, aclimatado en Europa durante la Edad Media y hoy presente en todo el hemisferio norte, el faisán es el ave de caza más afamado y empleado en los grandes menús de celebraciones. Habrá sin duda buenos gourmets que prefieran, en nuestros días, un pato azulón, una paloma torcaz o una becada. Pero la fama decimonónica del faisán está asociada con recetas complicadísimas y rellenos muy historiados, difundidos en la Francia prerevolucionaria por el eminente Brillat Savarin en su “Fisiología del gusto”; por ejemplo, el faisán ‘à la Sainte-Alliance’, relleno de picada de becada y rodeado de naranjas amargas. Actualmente, la mayoría de los faisanes son de criadero y no tan onerosos como se cree. Mejor que la carne quede rosada y no dura como la roca.
Angulas
3 de 8
Comparte la fotografía
AngulasSu aspecto hace temblar a cualquier gourmet foráneo. Un plato de angulas, no nos engañemos, parece más un nido de gusanos que una delicia de la buena mesa. Este manjar, apreciado exclusivamente en nuestro país, es un invento bilbaíno del cual el desaparecido investigador Busca Isusi llegó a encontrar referencias literarias que se remontan al siglo XVIII. Las angulas, diminutos alevines de la anguila, transparentes y pesciformes, se popularizaron en España a comienzos del siglo pasado y hoy la producción nacional resulta tan escasa que muchas de las procedentes del famoso vivero de Aguinaga vienen, en realidad, de Francia y no pasan en estas aguas más que un par de semanas. Las angulas se toman también en ensalada y se añaden, la mayoría de las veces, a alguna receta para darle lustre (y subir la factura), a veces sin venir a cuento.
Caviar
4 de 8
Comparte la fotografía
CaviarLas huevas de esturión, filtradas, lavadas, saladas, sometidas a maduración y tratadas con una cantidad mínima de ácido bórico antes de ser envasadas, siempre en tarro de cristal, eran el capricho gastronómico de los zares y llegó a las grandes mesas europeas en los años veinte, junto con la nobleza rusa que se exilio a París. En realidad, estas huevas se consumían popularmente desde hacía siglos en algunos lugares de España, dado que el Ebro y el Guadalquivir tuvieron en su época esturiones y hasta Sancho Panza come huevas de esturión (que él llama cabial) en ‘El Quijote’. Hoy sabemos que hay caviar de dos clases (en grano y prensado) y dentro de la primera hay cuatro calidades en función de la subespecie de esturión, del tamaño de las huevas y del período del año en que han sido capturados: beluga negro y beluga gris (el gris, inaccesible; ambos con inconfundible tapa de color azul); osetrova (de tamaño menor, con tapa roja) y el sevruga (de grano muy pequeño y muy salado, también con tapa roja). La tradición manda que se tome con cuchara de oro o de plata.
Trufa
5 de 8
Comparte la fotografía
TrufaEs un tubérculo subterráneo, que crece cerca de las raíces de robles, hayas, castaños o nogales. Se recoge fresco a partir del otoño —aunque el gran Grimod de la Reynère insistía en que se debía esperar hasta invierno— y se buscan, muchas veces, con ayuda de cerdos educados para ello. Se vende generalmente en conserva y alcanza, según la variedad, precios prohibidos. Existen unos 32 tipos de trufas en Europa, de las cuales las más afamadas (y cotizadas) son las trufas blancas de Alba (en el Piamonte italiano) y las trufas negras francesas del Perigord. El mayor mérito culinario de la trufa es como aderezo en mil y una recetas que suben de escalafón por su mera presencia, desde el simple huevo revuelto hasta los guisos de caza, pasando por salsas, pastas o el famoso foie trufado, cualquier plato del Perigord o cualquier receta —como el tournedo con foie y trufa— que lleve el nombre de Rossini. Nosotros, en cualquier caso, la preferimos antes sola que mal acompañada.
Langosta
6 de 8
Comparte la fotografía
LangostaSu nombre científico, palinurus vulgaris, tiene guasa por lo de vulgaris asociado a uno de los mariscos más apreciados desde la antigua Atenas. Perteneciente a la familia de los crustáceos decápodos, la langosta (de caparazón rosáceo y aguas templadas) difiere de su primo el bogavante (rojizo, de aguas frías) por no tener pinzas y sí unas largas antenas, pesa entre kilo y medio y cuatro kilos, contiene fósforo, calcio, yodo, hierro y vitamina B, y posee una carne blanca más bien firme (incluso dura si se hace demasiado), que pide ser regada con un Chablis borgoñón u otro chardonnay no demasiado pesado. Su tamaño y su aspecto despampanante invitan a preparar platos de decoración suntuosa. Pero la mejor manera de cocinarla es hervirla aún viva en agua de mar. También admite el horno, el vapor o la parrilla, aunque no son métodos que aquí aprobemos. 
Foie
7 de 8
Comparte la fotografía
FoieYa los romanos cebaban a sus aves de corral para extraer de ellas un hígado grande, sabroso y graso. Esta técnica, llevada a su máximo refinamiento en Francia, se emplea con el pato y con la oca, siendo el hígado de esta última el más cotizado. Es éste un alimento hiper-calórico y lleno de colesterol, que ingerido en cantidades pequeñas exalta el ánimo, pero devorado en proporciones excesivas condena al comensal a una digestión larga y pesada. 

La cultura occidental asocia las grandes celebraciones a reuniones en torno a la mesa. Y cuanto más importante sea el evento, mayor deberá ser el gasto. Además de su sabor, su principal atractivo es el precio pues, como bien escribió el gastrónomo valenciano Lorenzo Millo, “halagan la vanidad de quien los adquiere y los consume”. Alimentos que, vistos de esta manera, bien podrían definirse como los pecados capitales del buen comer, de los cuales hemos seleccionado aquí los siete mayores. 

[Lea aquí: El arte de pecar]

Gourmet
Escribe un comentario... Respondiendo al comentario #1
0 comentarios
Por FechaMejor Valorados
Mostrar más comentarios