La seducción del chocolate

En postres creativos, bombones de sabor exótico, tabletas con certificado de origen o tartas clásicas deconstruidas, es el último capricho gastronómico de los paladares más sibaritas

Foto: Semillas del cacao, punto de partida para la elaboración del chocolate. De su calidad depende la personalidad del resultado final. / JUAN SERRANO CORBELLA
Semillas del cacao, punto de partida para la elaboración del chocolate. De su calidad depende la personalidad del resultado final. / JUAN SERRANO CORBELLA
Empleada de Chocolate Godiva decorando los productos a mano, una de sus más significativas tradiciones.
Empleada de Chocolate Godiva decorando los productos a mano, una de sus más significativas tradiciones.

El chocolate está de moda. Es un vicio apto para todos los bolsillos, que propone en nuestros días toda suerte de sofisticaciones, desde la alta cocina hasta el súper de barrio. No exige, como el vino o los restaurantes de vanguardia, aprendizaje previo y ofrece, en dosis relativamente moderadas, un placer instantáneo que se puede compartir o incluso regalar.

En plena era de la alimentación sana, los nutricionistas nos han descubierto que el cacao, desprovisto de derivados lácteos, bollerías y azúcares excesivos, no resulta tan peligroso —dietéticamente hablando— como lo pintaban. Además, las nuevas tecnologías culinarias permiten realizar con él auténticas filigranas con el mínimo aporte calórico. Y hasta las nuevas generaciones más modernas lo han acogido con deleite.

Cuenta la leyenda que el árbol del cacao, o cacahuaquahitl, fue un regalo del dios Quetzalcóatl a los pueblos indígenas de Centroamérica: mayas, aztecas, toltecas y demás. Según parece, el rey Monctezuma lo consumía profusamente en infusión especiada antes de irse de caza y los colonizadores españoles que arribaron al Yucatán, allá por 1523, lo probaron sin demasiado entusiasmo. Sólo los religiosos que acompañaban la expedición hallaron en este brebaje motivo de interés, por sus cualidades nutritivas y reconstituyentes.

Interior de la tienda de Cacao Sampaka en Madrid.
Interior de la tienda de Cacao Sampaka en Madrid.

Y así, decidieron traer las habas del cacao a la Península Ibérica, para difundirlo primero en los monasterios y en la Corte después. A pesar de su sabor fuerte, amargoso y levemente picante, el brebaje tuvo éxito por tratarse de una novedad cara y exótica, y por haberse labrado con el tiempo cierta fama de producto medicinal e incluso afrodisíaco. Después, el florentino Ailtonio Carletti introdujo el chocolate en Italia y Ana de Austria, hija de Felipe III, lo llevó a Francia al desposarse con Luis XIII.

Al mismo tiempo que los mejores cocineros de palacio iban mejorando la receta añadiéndole canela, nuez moscada, jengibre, almizcla o ámbar al polvo tostado del cacao, surgieron las primeras alabanzas ilustres referidas al mismo. La célebre cortesana Madame de Sevigné lo recomendaba como digestivo, pero también como estimulante, al tiempo que advertía sobre los efectos letales de su abuso y hasta lo consideraba peligroso para las jóvenes en cinta. Mientras que el legendario gastrónomo Brillat-Savarin lo ensalzaba como una droga, como el mejor remedio contra la fatiga física y mental y la melancolía, llegando a bautizarlo en sus escritos como “el chocolate de los afligidos”.

Bombones ‘Tentations’, de Valrhona, que incluyen una gran variedad de combinaciones.
Bombones ‘Tentations’, de Valrhona, que incluyen una gran variedad de combinaciones.

Para entonces, incluso la Santa Iglesia había tenido que pronunciarse al respecto de su consumo en tiempos de vigilia, con un veredicto contemporizador: liquidum non frangit jejunum (o sea, “el líquido no rompe el ayuno”). Extendido por toda Europa durante el transcurso del siglo xvii, los ingleses adoptaron la costumbre de tomarlo con leche, mientras surgían leyes estrictas que regulaban su produción y consumo.

El francés Pelletir construyó en 1819 la primera fábrica de chocolate, que funcionaba con vapor. Una década después el holandés Van Houten inventó la técnica de la solubilización

En las primeras décadas del siglo XIX nacieron industrias como Cadbury en Gran Bretaña o Nestlé y Lindt, en Suiza, que contribuyeron a la democratización de este manjar, en forma de polvo soluble o de las tabletas que hoy conocemos. Desde entonces, el chocolate se ha convertido en el rey de los dulces, tanto en clave familiar como en la alta restauración. Las confiterías galas y belgas se especializaron en la elaboración de bombones y los reposteros de Centroeuropa idearon tartas hoy universales como la Selva Negra alemana o la Sacher, inventada en el hotel vienés del mismo nombre en el XIX -uno de sus postres emblema-. Por nuestra parte, en la Villa y Corte española, triunfaba la costumbre popular de culminar una noche de farra canalla con un reconfortante chocolate con churros, ideal para compensar los excesos alcohólicos.

El chocolate posee un gran valor alimenticio. Cien gramos aportan alrededor de 500 calorías (el equivalente de 9 huevos y 3 lonchas de jamón).
El chocolate posee un gran valor alimenticio. Cien gramos aportan alrededor de 500 calorías (el equivalente de 9 huevos y 3 lonchas de jamón).

Hoy el cacao, en todas sus variaciones, es un postre clásico de la cultura gastronómica occidental, con empresas multinacionales que han fundado su poderío en él, y ocupa un lugar relevante tanto en el hogar (incluido ese invento del Cola Cao) como en el restaurante de lujo. En tanto que las grandes casas amplían su abanico de productos mimando al consumidor gourmet con sus chocolates extra negros de 85 y hasta 99% de cacao puro o sus tabletas con denominación de grandes crus internacionales (destacando el Guanaja), los mejores chefs del planeta triunfan con postres consagrados a este ingrediente (como el muy imitado gâteau coulant de Michel Bras) y las nuevas confiterías inventan bombones de rellenos inimaginables (azafrán, té verde, incluso trufa) para sorprender al cliente más exigente.

Como bien es conocido, el chocolate ofrece una notable cantidad de endorfinas, la substancia química natural que muchos científicos vinculan con la felicidad.
Como bien es conocido, el chocolate ofrece una notable cantidad de endorfinas, la substancia química natural que muchos científicos vinculan con la felicidad.
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