En otoño vuelve la caza a Zalacain

La perdiz y el venado recuperan su protagonismo hasta enero con recetas tradicionales y toques innovadores

Foto: Ensalada de perdiz.
Ensalada de perdiz.

El otoño es un festival de sabores, aromas y texturas que inunda las mesas del clásico restaurante madrileño. Como viene siendo habitual, desde el puente del Pilar se incorporan a su carta los platos de caza, auténticos protagonistas hasta el mes de enero. Entre sus propuestas cinegéticas vuelven a brillar el venado y la perdiz, cada uno en dos versiones muy distintas que declinan con acierto su sabor.

Como en años anteriores, Zalacain incluye en sus propuestas la ensalada de perdiz roja escabechada con granada, una variación de la tradicional receta castellana del siglo XVI que sorprende con el color de otro ingrediente de temporada, la granada. Este original adorno se sirve con un poco de escarola en pequeños granitos, emulando el maíz que comen las perdices. La perdiz roja guisada con garbanzo frito y bacon es otro clásico ineludible de Zalacain en estos meses. Una receta contundente en la que la materia prima, de altísima calidad, juega un papel fundamental y despliega su intenso sabor característico.

Perdiz con garbanzos.
Perdiz con garbanzos.

Las perdices, seleccionadas rigurosamente por un exclusivo proveedor de Albacete, son guisadas en Málaga Virgen y se sirven acompañadas por garbanzos salteados con aceite y mantequilla y unas lonchas de bacon. Como novedad, Zalacain introduce el lomo de venado con castañas glaseadas y piña. Un plato mimado en los fogones en el que los lomos son cuidadosamente escogidos y cuya elaboración comienza una semana antes con la limpieza y marinado de las piezas en vino. El sabor dulce de la piña, cortada en pañuelitos, combina muy bien con el jugo del venado, y su color amarillo contrasta con la oscuridad de la carne y su salsa al contacto con el vino.

Lomo de venado.
Lomo de venado.

El ragú de venado estará también disponible en momentos puntuales fuera de carta. Las similitudes son escasas con la receta anterior, ya que combina el sabor intenso de esta carne con la ternura sin igual del ragú. La guarnición dependerá del día, incluyendo cebollitas, castañas glaseadas, puré de manzana o patatas fritas en cuadraditos y dentro de la salsa.

Pero si hay un clásico por excelencia y más durante la temporada de otoño son los callos a la madrileña de Zalacain, catalogados como uno de los mejores de la capital. No se trata de un plato de caza, pero sí muy propio de esta temporada. Un fuera de carta exquisito, de textura melosa conseguida a través de un producto fresco, unas correctas proporciones y una lenta cocción del sofrito que aporta esa leve caramelización que influye en la textura final. Un ‘manjar de dioses’ que nos transporta a los sabores de la cocina más castiza.

Una de las mesas del restaurante.
Una de las mesas del restaurante.
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